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填空题

用于制作面点馅心的鱼要选用（）的品种为好。

【参考答案】

肉嫩、质厚、刺少

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填空题用于制作馅料的虾要（）。

填空题牛肉的结缔组织（），肌肉纤维粗而长。

填空题制作猪肉馅料时，用（）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。

填空题猪肉肌肉纤维（），肉质细嫩，肉色较淡，瘦肉内含蛋白质约（）。

填空题肉松是以（）经加工而成的熟肉制品。

填空题蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增加风味，去腥除异，（）的作用。

填空题广式香肠具有色泽油润，红白鲜明，（），皮薄肉嫩的特色。

填空题水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，（）水有助于酵母的发酵。

填空题炼乳有奶香味和（）。

填空题牛乳可增加成品的（），使其风味清雅。

填空题由于乳品中含有丰富的（），在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。

填空题乳品是一种良好的辅助原料，能提高制品的营养价值，并使其（）。

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填空题由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。

填空题含（）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。