由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。-找考题网

填空题含（）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。

填空题适用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。

填空题含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

填空题在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（）。

填空题油脂的（）可使成品光滑、油量，色匀，并有抗“老化”作用。

填空题油脂是油和脂的总称，在常温下呈（）的称为脂。

填空题油脂一般分为动物性油脂、（）和加工性油脂三大类。

填空题冰糖以色白透明、成结晶块、（）坚实为佳。

填空题蜂蜜具有（），可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。

填空题蜂蜜可增进点心成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。

填空题在有糖存在的情况下，蛋白质如果加热过度，会引起制品褐变，这种变化成为（）。

填空题糖在面点制作中的不能起（）可塑性。

填空题蔗糖能供给酵母菌养料，（），使面团增白。

填空题糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、（）和不易结晶性。

填空题含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。