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填空题

水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性，（）水有助于酵母的发酵。

【参考答案】

弱酸性水

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填空题炼乳有奶香味和（）。

填空题牛乳可增加成品的（），使其风味清雅。

填空题由于乳品中含有丰富的（），在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。

填空题乳品是一种良好的辅助原料，能提高制品的营养价值，并使其（）。

填空题由于（）中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一种天然的乳化剂，可使面点制品组织细腻，质地松软可口。

填空题由于（）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。

填空题含（）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。

填空题适用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。

填空题含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

填空题在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（）。

填空题油脂的（）可使成品光滑、油量，色匀，并有抗“老化”作用。

填空题油脂是油和脂的总称，在常温下呈（）的称为脂。

填空题油脂一般分为动物性油脂、（）和加工性油脂三大类。

填空题冰糖以色白透明、成结晶块、（）坚实为佳。

填空题蜂蜜具有（），可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。