二次发酵法的中种面团要搅拌至面筋完全扩展。

判断题在操作允许范围内，搅拌面团应尽量增加面团的加水量。

单项选择题面包制作添加氧化剂的目的最主要是（）。

A.增加面筋强度
B.提供酵母营养
C.改良水质
D.保持水分

单项选择题在面包生产中油脂不具有的功能是（）。

A.增加面团的烤盘流动性
B.相对延长保鲜期
C.提高面包营养价值
D.增加面筋强度

单项选择题面包配方中当糖的用量增加时，面团的加水量（）。

A.增加
B.减少
C.不改变
D.不能确定

多项选择题一次发酵法的缺点是（）。

A.操作过程弹性小
B.面包风味很差
C.生产补救机会较少

多项选择题一次发酵法具有什么优点？（）

A.操作简单
B.比较省时
C.有很好的发酵风味

单项选择题一次发酵法的面团一般发酵多长时间？（）

A.0.5小时
B.1小时以内
C.1.5～3小时
D.3小时以上

单项选择题一次发酵法的面团应该搅拌到什么阶段？（）

A.拾起阶段
B.卷起阶段
C.面筋开始扩展阶段
D.面筋完成阶段

单项选择题硬式面包的制作一般采用（）。

A.一次发酵法
B.二次发酵法
C.多次发酵法
D.过夜面团发酵法

单项选择题二次发酵法生产面包时，主面团的温度一般控制在（）。

A.22℃以下
B.26℃~28℃
C.32℃-38℃
D.没有要求

单项选择题二次发酵法搅拌中种面团时，应该（）。

A.先用水把酵母溶解后再加入面粉
B.先加水到面粉中，卷起后再加酵母
C.搅拌面团至面筋完全扩展
D.高速搅拌面团至面筋开始扩展

单项选择题生产面包的方法主要有（）。

A.一次发酵法
B.二次发酵法
C.快速发酵法
D.以上都是

单项选择题适宜做面包的水质硬度为（）。

A.8～10度
B.12～18度
C.20～25度
D.25度以上

单项选择题下列哪一种酵母使用时需要活化处理？（）

A.鲜酵母
B.液体酵母
C.活性干酵母
D.即发干酵母

单项选择题下列物质哪一个不是面粉的主要成分？（）

A.水分
B.淀粉
C.蛋白质
D.麦芽糖