问答题

简答题简述果蔬干制时热烫处理的作用及方法。

【参考答案】

（1）热烫作用：
①可增加细胞透性，加快水分蒸发，加快干燥速度。
②破坏酶的活性，减少因酶氧化而导致的变色。
③可使制品呈半透明状态，改善制品外观。
（2）热烫方法：热处理可采用热水、沸水或蒸汽进行，处理时间也因果蔬种类、品种、成熟度等的不同而不同，一般为2～5h，也...

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