A.发酵程度B.醒发状态C.长度大小D.软硬程度清酥类面胚成形时要求水面团和油面团（）一致。……

单项选择题制作清酥面团工艺之一的（）制作后不需要使面团松弛。

A.油包水
B.水包面
C.油包面
D.水包油

单项选择题制作清酥面团的工艺有（）和油包面两种。

A.皮包酥
B.水包酥
C.面包油
D.面包水

单项选择题下列选项中（）与清酥面胚膨胀有密切关系。

A.面筋质
B.油脂
C.面粉
D.水

单项选择题下列选项中（）是使清酥面胚形成层次清晰的手法。

A.搅拌
B.擀叠
C.打发
D.醒发

单项选择题下列选项中不是清酥面胚形成层次清晰和膨胀的原因之一的是（）

A.面筋质的特性
B.水面、油面互为表里
C.鸡蛋的起泡性
D.有规律的擀叠

单项选择题在清酥面胚中湿面筋含量与（）有关。

A.体积
B.重量
C.软硬
D.延展

单项选择题湿面筋在清酥面胚中的作用是（）

A.增加风味
B.改善口感
C.改变性状
D.增加延展性

单项选择题在使用起酥机进行清酥面胚的擀叠时刻度过大会导致（）

A.出水
B.出酥
C.跑酥
D.跑油

单项选择题清酥面胚要将长宽比擀成（）时即可进行折叠。

A.2：3
B.3：2
C.5：3
D.2：1

单项选择题下列选项中（）属于制作清酥类制品面胚工艺之一。

A.挤
B.捏
C.折
D.搓

单项选择题清酥类制品面胚是由（）与油面团经过擀叠等工艺制成的。

A.冷水面团
B.温水面团
C.油酥面团

单项选择题清酥类制品面胚富含（）

A.油脂
B.牛奶
C.糖
D.矿物质

单项选择题清酥类面胚除了三等分折叠方式还有（）折叠方式。

A.二等分
B.四等分
C.五等分
D.六等分

单项选择题清酥类面胚经过两次折叠后需要先静置、（）一段时间再进行下一轮的擀压、折叠。

A.发酵
B.烘烤
C.松弛
D.冷藏

单项选择题烘烤清酥产品生胚时由于（）的作用使其各层面膨胀变大。

A.水
B.油脂
C.食盐
D.蛋液