A.发酵程度B.软硬程度C.大小长度D.湿润程度
单项选择题清酥类面胚成形时要求水面团和油面团()一致。
A.发酵程度B.醒发状态C.长度大小D.软硬程度
单项选择题制作清酥面团工艺之一的()制作后不需要使面团松弛。
A.油包水B.水包面C.油包面D.水包油
单项选择题制作清酥面团的工艺有()和油包面两种。
A.皮包酥B.水包酥C.面包油D.面包水
单项选择题下列选项中()与清酥面胚膨胀有密切关系。
A.面筋质B.油脂C.面粉D.水
单项选择题下列选项中()是使清酥面胚形成层次清晰的手法。
A.搅拌B.擀叠C.打发D.醒发
单项选择题下列选项中不是清酥面胚形成层次清晰和膨胀的原因之一的是()
A.面筋质的特性B.水面、油面互为表里C.鸡蛋的起泡性D.有规律的擀叠
单项选择题在清酥面胚中湿面筋含量与()有关。
A.体积B.重量C.软硬D.延展
单项选择题湿面筋在清酥面胚中的作用是()
A.增加风味B.改善口感C.改变性状D.增加延展性
单项选择题在使用起酥机进行清酥面胚的擀叠时刻度过大会导致()
A.出水B.出酥C.跑酥D.跑油
单项选择题清酥面胚要将长宽比擀成()时即可进行折叠。
A.2:3B.3:2C.5:3D.2:1
单项选择题下列选项中()属于制作清酥类制品面胚工艺之一。
A.挤B.捏C.折D.搓
单项选择题清酥类制品面胚是由()与油面团经过擀叠等工艺制成的。
A.冷水面团B.温水面团C.油酥面团
单项选择题清酥类制品面胚富含()
A.油脂B.牛奶C.糖D.矿物质
单项选择题清酥类面胚除了三等分折叠方式还有()折叠方式。
A.二等分B.四等分C.五等分D.六等分
单项选择题清酥类面胚经过两次折叠后需要先静置、()一段时间再进行下一轮的擀压、折叠。
A.发酵B.烘烤C.松弛D.冷藏