A.褐变B.美拉德反应C.糖色反应D.后熟单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的（）与单宁有关。……

单项选择题蚝豉和蚝油是（）加工的产物。

A.贻贝
B.牡蛎
C.日月贝
D.蛏子

单项选择题毛肚和蜂窝肚即（）肌肉层发达，是川菜“夫妻肺片”的原料之一。

A.瘤胃和皱胃
B.瘤胃和瓣胃
C.网胃和皱胃
D.瘤胃和网胃

单项选择题虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。

A.类胡萝卜素
B.虾青素
C.花青素
D.花红素

单项选择题质细嫩、无腥味、卫生质量高的一些深海鱼类可直接生用，如（）。

A.三文鱼
B.鲱鱼
C.沙丁鱼
D.带鱼

单项选择题由于收缩慢、耐疲劳，（）常分布于作长距离洄游的鱼类中。

A.骨骼肌
B.平滑肌
C.白肌
D.红肌

单项选择题麻味的呈味物质是（）。

A.椒脂碱
B.山椒素
C.三甲胺
D.胡萝卜素

单项选择题压榨酵母又称鲜酵母，在4℃以下可保存（）。

A.三个月
B.半年
C.一年
D.半个月

单项选择题香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于（）。

A.海盐
B.复合盐
C.强化盐
D.营养盐

单项选择题鲍鱼是（）的软体动物类原料品种。

A.头足纲
B.腹足纲
C.瓣鳃纲
D.甲壳纲

单项选择题（）是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。

A.鱼肚
B.鱼信
C.鱼皮
D.鱼骨

单项选择题风鸡一般是在（）制作。

A.农历立秋以后
B.农历立春以后
C.农历小雪以后
D.农历清明以后

单项选择题在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应（）。

A.＞5%
B.＞10%
C.＞50％
D.＞30%

单项选择题因为（），鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。

A.结缔组织薄而少
B.结缔组织厚而多
C.肌间脂肪多
D.贮备脂肪多

单项选择题龟鳖用于烹饪原料时，其（）。

A.出肉多，胶质轻
B.出肉多，胶质重
C.出肉少，胶质轻
D.出肉少，胶质重

单项选择题咖哩粉是由（）。

A.单一辛香料组成
B.两种辛香料组成
C.三种辛香料组成
D.多种辛香料组成