A.果酱B.转化糖浆C.葡萄糖浆D.果葡糖浆蜂蜜是工蜂经酿造而成的粘稠状物质，是天然的（）。……

单项选择题单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的（）与单宁有关。

A.褐变
B.美拉德反应
C.糖色反应
D.后熟

单项选择题蚝豉和蚝油是（）加工的产物。

A.贻贝
B.牡蛎
C.日月贝
D.蛏子

单项选择题毛肚和蜂窝肚即（）肌肉层发达，是川菜“夫妻肺片”的原料之一。

A.瘤胃和皱胃
B.瘤胃和瓣胃
C.网胃和皱胃
D.瘤胃和网胃

单项选择题虾在加热以后，蛋白质变性，虾体变红，是由于（）的作用。

A.类胡萝卜素
B.虾青素
C.花青素
D.花红素

单项选择题质细嫩、无腥味、卫生质量高的一些深海鱼类可直接生用，如（）。

A.三文鱼
B.鲱鱼
C.沙丁鱼
D.带鱼

单项选择题由于收缩慢、耐疲劳，（）常分布于作长距离洄游的鱼类中。

A.骨骼肌
B.平滑肌
C.白肌
D.红肌

单项选择题麻味的呈味物质是（）。

A.椒脂碱
B.山椒素
C.三甲胺
D.胡萝卜素

单项选择题压榨酵母又称鲜酵母，在4℃以下可保存（）。

A.三个月
B.半年
C.一年
D.半个月

单项选择题香菇盐、海鲜盐、香辣盐属于（）。

A.海盐
B.复合盐
C.强化盐
D.营养盐

单项选择题鲍鱼是（）的软体动物类原料品种。

A.头足纲
B.腹足纲
C.瓣鳃纲
D.甲壳纲

单项选择题（）是大黄鱼、鲟鱼等大中型硬骨鱼的鳔干制而成的鱼类制品。

A.鱼肚
B.鱼信
C.鱼皮
D.鱼骨

单项选择题风鸡一般是在（）制作。

A.农历立秋以后
B.农历立春以后
C.农历小雪以后
D.农历清明以后

单项选择题在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应（）。

A.＞5%
B.＞10%
C.＞50％
D.＞30%

单项选择题因为（），鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。

A.结缔组织薄而少
B.结缔组织厚而多
C.肌间脂肪多
D.贮备脂肪多

单项选择题龟鳖用于烹饪原料时，其（）。

A.出肉多，胶质轻
B.出肉多，胶质重
C.出肉少，胶质轻
D.出肉少，胶质重