A.菜肴价值B.烹饪技法C.原料营养D.炊事人员菜肴组配后所含有的营养成分，是衡量（）的重要标准。……

单项选择题菜肴中的营养要满足人体对多种营养素的需求，原料来源要（）、无毒、无害。

A.营养
B.丰富
C.可口
D.安全

单项选择题猪尾的加工步骤为（）

A.火烧去毛→清水浸泡→刮去焦皮→洗涤
B.火烧去毛→热水刮洗→初步熟处理
C.火烧去毛→热水浸泡→刮去焦皮
D.火烧去毛→热水浸泡→刮去焦皮→拆下皮肉组织

单项选择题（）制止多余的维生素C转化为草酸盐，预防肾结石。

A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12

单项选择题纯粹的（）是黄橙色结晶，不溶于脂肪，能溶于水。

A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12

单项选择题使用电炸锅炸制食品时，滤油时油泵空载时间不得超过（）分钟。

A.1
B.2
C.3
D.5

单项选择题凡是茸、泥、奶（如鸡茸、里脊泥）做主料的都属于（），不用另外勾芡。

A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.软炒

单项选择题（）有过油和不过油之分，其做法是将主料放入勺内煸炒到一定程度，再放调料炒均匀出勺。

A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.软炒

单项选择题（）只有主料无配料，是一种散爽利落的炒法，其做法和滑炒基本相同，只是不用勾芡。

A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.软炒

单项选择题（）是将细薄易熟的原料腌味上浆滑油成熟，倒入兑好的汁水翻炒出勺。

A.炸熘
B.滑熘
C.蒸煮熘
D.爆

单项选择题（）是以腌味的动物性原料，利用烤箱、陶罐或锅上加盖等封闭式加热方式，使其成菜的一种烹调方法。

A.烤
B.焗
C.爆
D.熘

单项选择题（）是主料经过油炸或滑油或水烫后，用辅料炝锅，放入主料，倒人汁水颠翻立即出勺。

A.爆菜
B.熘菜
C.炒菜
D.烤菜

单项选择题虫草老鸭盅使用的烹调方法是（）

A.清炖
B.浑炖
C.侉炖
D.蒸炖

单项选择题土豆炖牛肉使用的烹调方法是（）

A.清炖
B.浑炖
C.侉炖
D.蒸炖

单项选择题（）也叫混炖或原炖，是先将原料煸炒或油炸再加汤汁调料以慢火长时间加热，调味品可加有色调料，成菜汤浑味醇。

A.清炖
B.浑炖
C.侉炖
D.蒸炖

单项选择题嫩蓉胶菜品在加热过程中的温度控制是制作的关键，一般应控制在（）以内。

A.50℃
B.80℃
C.100℃
D.150℃