A.讲技术，重方法B.讲科学，重研究C.讲味道，重新菜D.讲地方，重特色从事烹饪工作就要树立（）的思想。……

单项选择题细菌性食物中毒的发生原因主要有食用病死的牲畜肉，食品腐败变质，（）等几方面。

A.食品未烧熟，操作污染，从业人员带菌，食品保存不当
B.食物未洗净，操作人员带菌，食品未冷藏
C.操作污染，从业人员未体检，食品煮不透
D.食品未烧透，操作生熟不分，从业人员带菌

单项选择题营养学实际应用中，常以（）作为能量的计量单位。

A.千卡
B.卡
C.焦耳
D.千焦

单项选择题玉兰片是属于（）涨发加工的。

A.浸发
B.泡发
C.浸焗发
D.煲发

单项选择题浸发的原理是通过水分渗入原料内部，使其发涨；另一方面是（）

A.使原料蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到回软
B.浸的时间越长，原料越能发得透身
C.与其他加工涨发方法结合在一起使用
D.原料的味也会溶解在水中

单项选择题家禽经宰杀后便称为（）禽。

A.净
B.光
C.肉
D.鲜

单项选择题蔬菜浸洗时，若水中添加某些物质如（），浸泡便有杀菌除虫的作用。

A.食用纯枧、洗洁精
B.杀虫剂、食盐
C.高锰酸钾、食盐
D.杀虫剂、食用纯枧

单项选择题蔬菜初步加工时，要（），以防止营养素的流失。

A.先切后洗
B.先浸后洗
C.先洗后切
D.先洗后浸

单项选择题用于煎、焗菜式的虾其加工方法正确是（）。

A.剪虾须→剪虾枪→剪水拔和虾足→剪三分之一尾→剪尾枪
B.剪虾须→剪水拔→剪虾足→剪虾枪
C.剪虾须→剪虾枪→挑虾肠→剪水拔和虾足→剪三分之一尾→剪尾枪
D.剪虾枪→挑虾肠→剪三分之一尾和尾枪

单项选择题生菜胆的一般加工方法是（）。

A.切去叶尾端，取头部长约12厘米的部分，用剪刀剪去叶片，留下叶柄
B.切去叶尾端，取头部长约12厘米的部分，在菜头处切两刀成十字形，大棵一开二
C.切去叶尾端，取头部长约12厘米的部分，用剪刀剪去叶片，留下叶柄，在菜头处切两刀成十字形，大棵一开二
D.在菜头处切两刀成十字形，大棵一开二，切去叶尾端，用剪刀剪去叶片，留下叶柄

单项选择题平蒸法调味的步骤是（）。

A.①下调味料拌匀；②下料头拌匀；③拌干淀粉拌匀；④加入食用油拌匀
B.①下调味料拌匀；②加入食用油拌匀；③下料头拌匀；④拌干淀粉拌匀
C.①下料头拌匀；②拌干淀粉拌匀；③下调味料拌匀；④加入食用油拌匀
D.①拌干淀粉拌匀；②下料头拌匀；③加入食用油拌匀；④下调味料拌匀

单项选择题鱼片蒸鸡蛋适宜用（）蒸制。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

单项选择题以下除（）外，均属于煲法的主要操作要领。

A.最好是用不锈钢锅煲制
B.汤水量与汤料量比例合适
C.汤料煲前进行适当处理
D.煲制火力不要太慢，否则不香

单项选择题关于滚法的说法，错误的是（）。

A.滚是一种常用的制作汤菜的方法
B.滚法一般用生料
C.滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别
D.滚也是初步熟处理的方法

单项选择题以下除（）外，均属于浓熬法的主要操作要领。

A.冷水下肉料
B.用慢火熬制
C.熬制时间长
D.盛汤器皿要干燥、洁净

单项选择题以下除（）外，均属于熟焖法的主要操作要领。

A.肉料必须用酱料爆香、爆透再焖制
B.芡宜薄，宜稍紧
C.控制好火候及汤水量，注意其熟度
D.焖制时间长，故要加盖