A.剪虾须→剪虾枪→剪水拔和虾足→剪三分之一尾→剪尾枪B.剪虾须→剪水拔→剪虾足→剪虾枪C.剪虾须→剪虾枪→挑虾肠→剪水拔和虾足→剪三分之一尾→剪尾枪D.剪虾枪→挑虾肠→剪三分之一尾和尾枪
单项选择题生菜胆的一般加工方法是()。
A.切去叶尾端,取头部长约12厘米的部分,用剪刀剪去叶片,留下叶柄B.切去叶尾端,取头部长约12厘米的部分,在菜头处切两刀成十字形,大棵一开二C.切去叶尾端,取头部长约12厘米的部分,用剪刀剪去叶片,留下叶柄,在菜头处切两刀成十字形,大棵一开二D.在菜头处切两刀成十字形,大棵一开二,切去叶尾端,用剪刀剪去叶片,留下叶柄
单项选择题平蒸法调味的步骤是()。
A.①下调味料拌匀;②下料头拌匀;③拌干淀粉拌匀;④加入食用油拌匀B.①下调味料拌匀;②加入食用油拌匀;③下料头拌匀;④拌干淀粉拌匀C.①下料头拌匀;②拌干淀粉拌匀;③下调味料拌匀;④加入食用油拌匀D.①拌干淀粉拌匀;②下料头拌匀;③加入食用油拌匀;④下调味料拌匀
单项选择题鱼片蒸鸡蛋适宜用()蒸制。
A.猛火B.中火C.慢火D.微火
单项选择题以下除()外,均属于煲法的主要操作要领。
A.最好是用不锈钢锅煲制B.汤水量与汤料量比例合适C.汤料煲前进行适当处理D.煲制火力不要太慢,否则不香
单项选择题关于滚法的说法,错误的是()。
A.滚是一种常用的制作汤菜的方法B.滚法一般用生料C.滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别D.滚也是初步熟处理的方法
单项选择题以下除()外,均属于浓熬法的主要操作要领。
A.冷水下肉料B.用慢火熬制C.熬制时间长D.盛汤器皿要干燥、洁净
单项选择题以下除()外,均属于熟焖法的主要操作要领。
A.肉料必须用酱料爆香、爆透再焖制B.芡宜薄,宜稍紧C.控制好火候及汤水量,注意其熟度D.焖制时间长,故要加盖
单项选择题净料的重量称为(),以克(g)、千克(kg,或公斤)为单位。
A.毛料量B.净料重C.净料量D.单位量
单项选择题离水活养适用于()等,有时也可放冷藏柜中低温无水活养保管。
A.螃蟹B.虾C.鱼D.贝类
单项选择题从肉的颜色判断光禽的质量是否合格时,鸡的腿肉应该呈(),胸肌白色或淡玫瑰色。
A.大红色B.深红色C.红色D.玫瑰红色