蔬菜初步加工时，要（），以防止营养素的流失。

单项选择题用于煎、焗菜式的虾其加工方法正确是（）。

A.剪虾须→剪虾枪→剪水拔和虾足→剪三分之一尾→剪尾枪
B.剪虾须→剪水拔→剪虾足→剪虾枪
C.剪虾须→剪虾枪→挑虾肠→剪水拔和虾足→剪三分之一尾→剪尾枪
D.剪虾枪→挑虾肠→剪三分之一尾和尾枪

单项选择题生菜胆的一般加工方法是（）。

A.切去叶尾端，取头部长约12厘米的部分，用剪刀剪去叶片，留下叶柄
B.切去叶尾端，取头部长约12厘米的部分，在菜头处切两刀成十字形，大棵一开二
C.切去叶尾端，取头部长约12厘米的部分，用剪刀剪去叶片，留下叶柄，在菜头处切两刀成十字形，大棵一开二
D.在菜头处切两刀成十字形，大棵一开二，切去叶尾端，用剪刀剪去叶片，留下叶柄

单项选择题平蒸法调味的步骤是（）。

A.①下调味料拌匀；②下料头拌匀；③拌干淀粉拌匀；④加入食用油拌匀
B.①下调味料拌匀；②加入食用油拌匀；③下料头拌匀；④拌干淀粉拌匀
C.①下料头拌匀；②拌干淀粉拌匀；③下调味料拌匀；④加入食用油拌匀
D.①拌干淀粉拌匀；②下料头拌匀；③加入食用油拌匀；④下调味料拌匀

单项选择题鱼片蒸鸡蛋适宜用（）蒸制。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火

单项选择题以下除（）外，均属于煲法的主要操作要领。

A.最好是用不锈钢锅煲制
B.汤水量与汤料量比例合适
C.汤料煲前进行适当处理
D.煲制火力不要太慢，否则不香

单项选择题关于滚法的说法，错误的是（）。

A.滚是一种常用的制作汤菜的方法
B.滚法一般用生料
C.滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别
D.滚也是初步熟处理的方法

单项选择题以下除（）外，均属于浓熬法的主要操作要领。

A.冷水下肉料
B.用慢火熬制
C.熬制时间长
D.盛汤器皿要干燥、洁净

单项选择题以下除（）外，均属于熟焖法的主要操作要领。

A.肉料必须用酱料爆香、爆透再焖制
B.芡宜薄，宜稍紧
C.控制好火候及汤水量，注意其熟度
D.焖制时间长，故要加盖

单项选择题净料的重量称为（），以克（g）、千克（kg，或公斤）为单位。

A.毛料量
B.净料重
C.净料量
D.单位量

单项选择题离水活养适用于（）等，有时也可放冷藏柜中低温无水活养保管。

A.螃蟹
B.虾
C.鱼
D.贝类