A、对流B、传导、对流C、传导D、传导、辐射烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。……

单项选择题对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。

A、固体和液体
B、固体和气体
C、空气的对流
D、气体和液体

单项选择题红外线、可见光和（）波一样，以接近每秒30万千米的速度向四周传播。

A、电微
B、电磁
C、光
D、电

单项选择题辐射只能把（）传递到原料的表面。

A、能量
B、热量
C、热能
D、光波

单项选择题烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

A、电
B、短
C、光
D、中

单项选择题辐射只能把热能传递到原料的（）。

A、内部
B、里面
C、深层
D、表面

单项选择题液化石油气在燃烧过程中的化学反应方程式是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D

单项选择题烹制（）是利用汽蒸进行初步熟处理的。

A、菠萝咕老肉
B、中式煎牛柳
C、蚝油牛柳
D、金华玉树鸡

单项选择题制作（）是利用汤汁走红处理的。

A、烤乳猪
B、烧鹅
C、香酥鸡
D、卤鸡翅

单项选择题走红可分为过油走红和（）走红。

A、水煮 
B、汤汁 
C、汽蒸 
D、腌制 

单项选择题油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物

单项选择题熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

A、火候
B、密封
C、色泽
D、原料重量

单项选择题制作虎皮肘子是利用（）走红。

A、添加剂
B、茶叶
C、过油
D、蜂蜜

单项选择题在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃

单项选择题烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量

单项选择题要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽