走红可分为过油走红和（）走红。

单项选择题油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。

A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物

单项选择题熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

A、火候
B、密封
C、色泽
D、原料重量

单项选择题制作虎皮肘子是利用（）走红。

A、添加剂
B、茶叶
C、过油
D、蜂蜜

单项选择题在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃

单项选择题烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量

单项选择题要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽

单项选择题要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

A、营养素
B、蛋白质
C、水分
D、矿物质

单项选择题在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 
C、不同火候 
D、不同油温 

单项选择题汽蒸原料时加水量要（）。

A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水

单项选择题将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟