制作虎皮肘子是利用（）走红。

单项选择题在烹调中使用的最高温度为（）。

A、200℃
B、300℃
C、240℃
D、350℃

单项选择题烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

A、火焰
B、燃烧
C、力度
D、热量

单项选择题要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。

A、口味
B、质地
C、形状
D、色泽

单项选择题要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

A、营养素
B、蛋白质
C、水分
D、矿物质

单项选择题在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

A、不同质地 
B、不同色泽 
C、不同火候 
D、不同油温 

单项选择题汽蒸原料时加水量要（）。

A、一次性加够水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水

单项选择题将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。

A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟

单项选择题汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸

单项选择题汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。

A、颜色
B、老嫩
C、大小
D、完整

单项选择题汽蒸的特点是（）。

A、营养素易损失
B、营养素损失少
C、易变形
D、不易熟烂