（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作过大会翻生；（3）糖老、麦芽糖多会韧。
问答题晶饼不爽、霉身原因是什么所致？
问答题影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？
问答题煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？
问答题熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？
问答题炕月饼时怎样掌握好火候？
问答题煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？
问答题月饼成品离皮是什么原因所致？
问答题炕月饼先扫水后炕的作用是什么？
问答题制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？
问答题制作香麻煎虾饼的关键是什么？
问答题制作广东发面皮的关键是什么？
问答题莲茸甘露酥的品质要求如何？
问答题蚝油叉烧包的品质要求如何？
问答题冰肉为什么先用酒腌制才能用？
问答题水油酥皮的疏松原理怎样？
