A.高汤B.清水C.盐水D.卤汤初加工腊肉时，首先应将腊肉放在（）中浸泡。……

单项选择题原料预熟处理的目的是：除去原料中（），增加原料的色彩，缩短正式的烹调时间，调整原料间的成熟速度。

A.苦味
B.咸味
C.淡味
D.异味

单项选择题辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料。

A.扒菜
B.冷菜
C.烧菜
D.主料

单项选择题原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

A.数量
B.质量
C.口味
D.色泽

多项选择题下列适宜制作生熟拌的生料是（）。

A.黄瓜
B.菠菜
C.豆角
D.西红柿

单项选择题糊与浆的主要区别是用法和（）上的不同。

A.用料
B.浓度
C.用量
D.颜色

单项选择题火腿初加工时，首先将整只火腿放在清水中浸泡6小时，然后用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净，再用清水冲干净。

A.开水
B.盐水
C.糖水
D.碱水

单项选择题（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。

A.主料
B.辅料
C.调料
D.生料

单项选择题（）又称“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。

A.主料
B.调料
C.辅料
D.原料

单项选择题鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。

A.丁、块
B.块、条、丝、片、茸泥
C.丁、条、丝、片、大块
D.丁、条、丝、片、茸泥

单项选择题菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块。

A.多角
B.直角
C.斜角
D.锐角

单项选择题原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

A.切配
B.分割
C.初步处理
D.切割加工

单项选择题预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

A.烹调
B.切割
C.调味
D.配菜

单项选择题生熟拌制凉菜用的熟料以（）原料为主。

A.动物性
B.植物性
C.海产品
D.水果类

单项选择题菜肴（）的目的之一是确定和丰富菜肴的口味。

A.调味
B.烹调
C.腌渍
D.加热

单项选择题菜肴调味的目的之一是（）。

A.确定菜肴的颜色
B.增加菜肴的数量
C.丰富菜肴的营养
D.确定菜肴的口味