烘焙急胀通常发生在面团入炉后的（）分钟。……

单项选择题同样配方的面团，当整形后的面包体积不同时，体积大的面包烘烤应当（）。

A.高温长时
B.高温短时
C.低温长时
D.低温短时

多项选择题面包表皮太厚，有可能是烘烤时（）。

A.炉温太高
B.炉温太低
C.时间太长

单项选择题整形后的面团放置模具内应该（）。

A.接口朝上
B.接口朝下
C.随心所欲
D.以上都不对

单项选择题整形操作包括以下工序（）。

A.分割
B.滚圆
C.成型
D.以上均是

单项选择题面包醒发不均匀，成品内部组织不一致，其原因是（）。

A.醒发温度太高
B.醒发温度太低
C.醒发湿度太高
D.醒发湿度太低

单项选择题吐司面包整形时，面团的形状一般要求为（）。

A.圆柱形
B.两头大，中间小
C.橄榄形
D.无所谓

单项选择题面团醒发时，温度与时间的关系是（）。

A.温度越高，时间越长
B.温度越低，时间越短
C.醒发温度与时间没有直接关系
D.以上都不正确

单项选择题醒发温度为36℃~38℃时，甜餐包的醒发时间一般为（）。

A.20～30分钟
B.40～50分钟
C.60～70分钟
D.80～90分钟

单项选择题面团醒发终点一般以（）来判定较为准确。

A.醒发时间
B.醒发温度
C.醒发湿度
D.面团体积及松软度

单项选择题面团醒发的适宜湿度一般为（）。

A.60%～65%
B.70%～75%
C.80%～85%
D.90％以上

单项选择题面包模具刷油应注意（）。

A.最好全部使用固体油
B.最好全部使用液体油
C.烤盘刷液体植物油
D.烤盘刷固体奶油

单项选择题整形时面团黏附干粉过多会导致（）。

A.面团无法滚圆
B.面团无法成型
C.面包内部产生孔洞
D.面包表面颜色偏浅

单项选择题在面包生产中，最后醒发温度一般控制在（）。

A.30℃~35℃
B.32℃~38℃
C.38℃~45℃
D.45℃以上

单项选择题面团分割操作时间不宜超过（）。

A.10分钟
B.15分钟
C.20分钟
D.30分钟

单项选择题甜餐包面团成型后，每个大烤盘一般摆放（）个面团。

A.9
B.10
C.11
D.12