A.酵母呼吸B.酒精发酵C.分解酸碱D.酸碱中和E.主坯膨松主坯在发酵中所积累的气体有两个来源，分别是（）。……

多项选择题面粉的含水量是随着（）。

A.水温降低
B.水温升高
C.面筋质稍升高
D.面筋质稍降低
E.面筋质降低

多项选择题主坯面筋的形成量随（）而下降。

A.湿度
B.含水量
C.糖
D.增加
E.面筋质

多项选择题影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。

A.湿度
B.含数量
C.粉质
D.面筋质
E.温度

多项选择题蛋白质吸水膨胀称为（）。

A.离浆作用
B.膨胀作用
C.胶体作用
D.溶胀作用
E.蛋白质的

多项选择题面粉中的多肽链是（）。

A.一级结构
B.二级结构
C.基础结构
D.天然结构
E.蛋白质

单项选择题枧水是从草木柴灰中提取制成，其（）与纯碱相似。

A.颜色
B.浓度
C.化学性质
D.味道

单项选择题粘质糕一般具有（）粘性足、入口软糯。

A.韧性大
B.韧性小
C.粘性高
D.粘性差

单项选择题松质糕在拌制方法上有清水拌和（）两种。

A.热水拌
B.温水拌
C.糖浆拌
D.糖油拌

单项选择题松质糕的基本工资程序是（）。

A.先成熟，后成型
B.先成型，后成熟
C.先拌粉，后成型
D.先成团，后成熟

单项选择题擘酥的水油面是用（）、糖、蛋调制的水面。

A.水
B.盐
C.乳
D.油

单项选择题酥皮可分为（）、暗酥、半暗酥。

A.明酥
B.园酥
C.直酥
D.横酥

单项选择题干油酥比（）松散。

A.水面多
B.水油面
C.油面多
D.油脂少

单项选择题干油酥比水油面（）。

A.松散
B.水分多
C.油面多
D.油脂少

单项选择题油酥面主坯利用干油酥、（）、这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。

A.面粉
B.水分
C.水油面
D.油脂

单项选择题油酥面主坯利用（）、水油面这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。

A.面粉
B.干油酥
C.水分
D.油脂