蛋白质吸水膨胀称为（）。

多项选择题面粉中的多肽链是（）。

A.一级结构
B.二级结构
C.基础结构
D.天然结构
E.蛋白质

单项选择题枧水是从草木柴灰中提取制成，其（）与纯碱相似。

A.颜色
B.浓度
C.化学性质
D.味道

单项选择题粘质糕一般具有（）粘性足、入口软糯。

A.韧性大
B.韧性小
C.粘性高
D.粘性差

单项选择题松质糕在拌制方法上有清水拌和（）两种。

A.热水拌
B.温水拌
C.糖浆拌
D.糖油拌

单项选择题松质糕的基本工资程序是（）。

A.先成熟，后成型
B.先成型，后成熟
C.先拌粉，后成型
D.先成团，后成熟

单项选择题擘酥的水油面是用（）、糖、蛋调制的水面。

A.水
B.盐
C.乳
D.油

单项选择题酥皮可分为（）、暗酥、半暗酥。

A.明酥
B.园酥
C.直酥
D.横酥

单项选择题干油酥比（）松散。

A.水面多
B.水油面
C.油面多
D.油脂少

单项选择题干油酥比水油面（）。

A.松散
B.水分多
C.油面多
D.油脂少

单项选择题油酥面主坯利用干油酥、（）、这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。

A.面粉
B.水分
C.水油面
D.油脂