油酥面主坯利用（）、水油面这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。

单项选择题当油酥与面团调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，由于油脂中含有大量的（），限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。

A.面粉
B.油酥
C.水分
D.疏水基

单项选择题当油酥与面粉调制成团时，（）便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成

A.油脂
B.油酥
C.水分
D.粉

单项选择题油酥面团成团与油脂的（）有关。

A.温度
B.软度
C.性质
D.硬度

单项选择题油酥面团成团与（）的性质有关。

A.面粉
B.油脂
C.水分
D.鸡蛋

单项选择题调制物理膨松面团的工艺操作早点，蛋糊要顺着一个方向搅拌，速度要（）。

A.中档
B.快档
C.先快后慢
D.先慢后快

单项选择题调制物理膨松面团的工艺操作早点，蛋糊要顺着（）搅拌，速度要先慢后快。

A.软度
B.反方向
C.粘度
D.一个方向

单项选择题物理膨松面团中（）对蛋白泡沫的影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成。

A.软度
B.湿度
C.粘度
D.硬度

单项选择题化学膨松性主坯是指用糖、油（）、面粉和化学膨松剂混合剂混合制成的单酥面主坯。

A.干酵母
B.蛋
C.乳
D.小苏打

单项选择题化学膨松性主坯是指用（）、油、蛋、面粉和化学膨松剂混合剂混合制成的单酥面主坯。

A.糖
B.干酵母
C.乳
D.小苏打

单项选择题发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉（）、碳酸氢氨等膨松方法。

A.糖
B.干酵母
C.油
D.小苏打