A.方向B.大小C.力度D.角度依据用力（），切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。……

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。

A.平盘或腰盘
B.汤碗或平盘
C.汤碗、汤盘
D.平盘或汤盘

单项选择题切姜丝一般应用（）的刀法。

A.跳切
B.推切
C.拉切
D.锯切

单项选择题土豆丝一般是用（）切成的。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

单项选择题零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为9寸圆盘或（）寸腰盘为宜。

A.12
B.14
C.16
D.18

单项选择题干料冷水涨发原理中的（），是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。

A.浸泡作用
B.渗透作用
C.毛细现象
D.水发作用

单项选择题有鳞鱼取内脏方法应根据（）来确定。

A.烹调用途
B.鱼的雌雄
C.鱼的档次
D.鱼的生长期

单项选择题干料冷水发的基本原理主要是利用（）和毛细现象。

A.水分子
B.渗透作用
C.浸透作用
D.盐的压力

单项选择题对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。

A.鱼的形状
B.胆汁破损
C.鱼肠割断
D.鱼皮开裂

单项选择题盐在酸甜味中起底味作用，可使酸甜口味更加（）。

A.鲜美
B.酸甜
C.甜酸
D.醇厚

单项选择题闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止。

A.翅膀
B.脖子
C.身体
D.爪子

单项选择题盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使甜味（）的作用。

A.减弱
B.减少
C.增强
D.增量

单项选择题冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。

A.浸发
B.焖发
C.蒸发
D.泡发

单项选择题冷水浸发是把干料用（）浸泡，使其慢慢回软的方法。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.盐水

单项选择题直刀法是指刀刃运行与（）保持直角的一种刀法。

A.原料
B.牛肉
C.羊肉
D.猪肉

单项选择题杀鹌鹑的方法主要有浸水和（）宰杀法。

A.摔死
B.酒醉
C.刀杀
D.浸水