A.斜刀法 B.平刀法 C.直刀法 D.其他刀法
单项选择题零点菜中爆、炒类菜品餐具的选用,一般为9寸圆盘或()寸腰盘为宜。
A.12 B.14 C.16 D.18
单项选择题干料冷水涨发原理中的(),是含有细微缝隙的物质与液体接触,在浸润情况下,液体沿缝隙上升或渗入。
A.浸泡作用 B.渗透作用 C.毛细现象 D.水发作用
单项选择题有鳞鱼取内脏方法应根据()来确定。
A.烹调用途 B.鱼的雌雄 C.鱼的档次 D.鱼的生长期
单项选择题干料冷水发的基本原理主要是利用()和毛细现象。
A.水分子 B.渗透作用 C.浸透作用 D.盐的压力
单项选择题对有鳞鱼剖腹取内脏时,要防止(),影响菜肴的质量。
A.鱼的形状 B.胆汁破损 C.鱼肠割断 D.鱼皮开裂
单项选择题盐在酸甜味中起底味作用,可使酸甜口味更加()。
A.鲜美 B.酸甜 C.甜酸 D.醇厚
单项选择题闷死宰杀鹌鹑的方法是:左手握住(),右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙,直到鹌鹑无呼吸窒息为止。
A.翅膀 B.脖子 C.身体 D.爪子
单项选择题盐在酸甜味中起底味作用,在酸甜味中加适量的盐,还会起到使甜味()的作用。
A.减弱 B.减少 C.增强 D.增量
单项选择题冷水()是把干料用冷水浸泡,使其慢慢回软的方法。
A.浸发 B.焖发 C.蒸发 D.泡发
单项选择题冷水浸发是把干料用()浸泡,使其慢慢回软的方法。
A.冷水 B.温水 C.热水 D.盐水