A.烩乌鱼蛋B.糖醋鱼C.白扒鱼肚D.宫保鸡丁E.油爆双脆下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。……

多项选择题下列关于上浆表述正确的有（）。

A.较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点
B.恰当掌握好上浆的每一个环节
C.必须达到吃浆上劲
D.要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液
E.未经冷冻的原料，其浆应该稀一些

多项选择题影响火候的因素有（）。

A.原料的性状
B.传热介质
C.烹饪原料的投放量
D.季节变化
E.烹调的地点

多项选择题四喜蒸饺的上馅方法为（）。

A.包馅法
B.拢馅法
C.夹馅法
D.镶馅法
E.捻团法

多项选择题膨松面团按其膨松方法不同，可分为（）。

A.生物膨松面团
B.老肥膨松面团
C.化学膨松面团
D.酒酿膨松面团
E.物理膨松面团

多项选择题馅心的重要性表现为（）。

A.确定面点口味
B.美化面点的形态
C.形成面点的特色
D.使面点花色品种多样化
E.决定面点的档次

多项选择题烙制一般可分为（）。

A.油烙
B.烤烙
C.水烙
D.蒸烙
E.干烙

单项选择题食糖在面点中的作用主要有（）

A、增加咸味
B、改进色泽
C、提高可塑性
D、增加面筋力

多项选择题开水面团的特点是（）。

A.色泽洁白
B.质地坚实
C.富有可塑性
D.黏、糯、柔软
E.没有劲力，色泽较差

多项选择题米粉面团按其属性一般可分为（）。

A.糕类粉团
B.油类粉团
C.团类粉团
D.发酵粉团
E.蛋类粉团

多项选择题根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。

A.明酥
B.大包酥
C.暗酥
D.小包酥
E.半明半暗酥

多项选择题馅心以生熟程度可分为（）。

A.素馅
B.生馅
C.熟馅
D.咸甜馅
E.丁馅

多项选择题以下点心不属于“包”的方法是（）。

A.麻花
B.伦教糕
C.馒头
D.煎饼
E.春卷

多项选择题根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。

A.泥茸
B.生馅
C.碎粒
D.熟馅
E.素馅

多项选择题面点的分类方法有（）。

A.按原料类别分类
B.按面团性质分类
C.按成熟方法分类
D.按形态分类
E.按口味分类

多项选择题乳品在面点中的作用有（）。

A.改进面团工艺性能
B.改善面点的色、香、味
C.使制品光滑油量、有延伸性
D.提高面点的营养价值
E.使制品酥松，有层次