简答题 简述微波加热反应风味不足的原因。

【参考答案】

微波加热由表面至内部一定距离内存在着温度梯度，而且微波加热时间短，表面温度低，使高温化学反应不充分，以及蒸发损失过快、过高，就会引起食品风味缺乏反应的风味。尤其影响了既要有温度又要有时间的褐变反应的发生，使食品表皮往往没有脆性，缺乏金黄色特征，香味也不充分。