简答题 简述超高温杀菌的基本原理。

【参考答案】

在食品品质及营养成分等遭受热力破坏的温度与微生物受热死亡的温度两者之间有很大差异。通常温度越高，杀死微生物所需要的时间越短。在杀菌条件相同的情况下，超高温杀菌与低温长时间杀菌相比，不仅杀菌时间显著缩短，而且与质量有关的食品成分保存率也很高。所以在保证传热速度的条件下，尽可能采用超高温杀菌。