A.段B.条C.块D.丁长方片加工时，切（）后改刀成片效率更高。……

单项选择题加热时间较长的片应厚些，其厚度在（）厘米以上，用于炸、熘等。

A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.5

单项选择题片多数是由直刀法中的（）和平刀法中的（）加工而成的。

A.剁、片
B.切、片
C.切、剞
D.吹、片

单项选择题原料加工后形似劈柴，一般用于加工纤维组织较多的根茎类蔬菜的是（）。

A.骨排块
B.滚料块
C.劈柴块
D.菱形状

单项选择题下列原料中不适合用于加工劈柴块的是（）。

A.春笋
B.茭白
C.蕃茄
D.黄瓜

单项选择题一般最适用于加工成滚料块的原料是（）。

A.圆形、圆柱形
B.长方形
C.正方形
D.三角形

单项选择题下面原料中不属于带骨、带壳原料的是（）。

A.鸡翅
B.肋排
C.河蟹
D.臀尖肉

单项选择题下面原料中不属于松散性原料的是（）。

A.面包
B.馒头
C.油面筋
D.花菜

单项选择题下面原料中属于软性原料的是（）。

A.菠菜
B.熟冬笋
C.咸肉
D.面包

单项选择题兰花形花刀是在原料正面剞上平行刀纹后，再将原料翻面，与底面成（）的角度剞上刀纹。

A.45°
B.30°
C.60°
D.65°

单项选择题玉翅花刀先将原料改刀成长方形长条，再用平刀横片进原料的（）。

A.五分之三
B.五分之二
C.五分之四
D.四分之三

单项选择题荔枝花刀是先用直刀剞上花纹后，旋转原料，再剞出与第一次刀纹成（）相交的刀纹。

A.60°
B.75°
C.90°
D.45°

单项选择题柳叶形花刀适用于（）的鱼类。

A.肉质肥厚
B.体大肥厚
C.鱼体小
D.扁平或较宽

单项选择题月牙花刀刀纹间距约（）cm。

A.0.5
B.0.6
C.0.8
D.0.4

单项选择题下列适用直刀推剞的是（）

A.黄瓜，冬笋
B.腰子，鱿鱼
C.豆腐干，松花蛋
D.面包，蛋卷

单项选择题月牙型花刀一般适用（）

A.鱼类原料
B.肉类原料
C.蔬菜原料
D.韧性原料