A.煮至沸B.稍加热C.稍冷冻D.急速冻制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶，拌，……

单项选择题制作巧克力乳冻一般需要的材料有（）、白砂糖、巧克力、水、鱼胶片和鲜奶油等

A.牛奶
B.牛油
C.黄油
D.酸奶

单项选择题乳冻的质量标准是软硬适度，造型（）

A.方正刻板
B.极其随意
C.花俏随意
D.美观整齐

单项选择题乳冻装饰的材料很多，有巧克力少司、（）少司等

A.翻糖
B.糖粉
C.焦糖
D.红糖

单项选择题奶油胶冻的冷却时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系体积（）、越厚，所需的时间越长

A.越小
B.越大
C.越薄
D.越少

单项选择题乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而（）

A.成型差
B.口味差
C.色泽差
D.甜味差

单项选择题拌好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）

A.焦化
B.水解
C.乳化
D.凝固

单项选择题乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，（），易引起牛奶的凝散现象

A.时间过短
B.时间过长
C.温度很高
D.温度很低

单项选择题乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在（）要用冰水浸泡

A.浓度高时
B.气温低时
C.气温高时
D.浓度低时

单项选择题乳冻制作中，（）搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在4-5℃搅拌佳

A.牛奶
B.鲜奶油
C.黄油
D.酸奶

单项选择题乳冻制作中（）一般在牛奶与糖的溶液煮沸后加入

A.鱼胶
B.琼脂
C.奶油
D.卡拉胶

单项选择题乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点

A.琼脂
B.龟胶
C.蟹胶
D.鱼胶

单项选择题奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、（）、口感香甜的特点

A.质地松脆
B.质地软糯
C.质地细腻
D.质地坚硬

单项选择题一般都用糖粉均地（）制品表面来装饰泡芙

A.涂抹
B.筛于
C.嵌入
D.淋于

单项选择题使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能（）抹，以免影响制品的光亮度

A.反复多次
B.一次成形
C.一个方向
D.来回颠倒

单项选择题泡芙可以使用奶油黄酱来填馅，奶油黄酱是用（）与水按1：2比例，加适量打发奶油调制的

A.面粉
B.栗粉
C.泡打粉
D.吉士粉