乳冻的质量标准是软硬适度，造型（）

单项选择题乳冻装饰的材料很多，有巧克力少司、（）少司等

A.翻糖
B.糖粉
C.焦糖
D.红糖

单项选择题奶油胶冻的冷却时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系体积（）、越厚，所需的时间越长

A.越小
B.越大
C.越薄
D.越少

单项选择题乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而（）

A.成型差
B.口味差
C.色泽差
D.甜味差

单项选择题拌好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）

A.焦化
B.水解
C.乳化
D.凝固

单项选择题乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，（），易引起牛奶的凝散现象

A.时间过短
B.时间过长
C.温度很高
D.温度很低

单项选择题乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在（）要用冰水浸泡

A.浓度高时
B.气温低时
C.气温高时
D.浓度低时

单项选择题乳冻制作中，（）搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在4-5℃搅拌佳

A.牛奶
B.鲜奶油
C.黄油
D.酸奶

单项选择题乳冻制作中（）一般在牛奶与糖的溶液煮沸后加入

A.鱼胶
B.琼脂
C.奶油
D.卡拉胶

单项选择题乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点

A.琼脂
B.龟胶
C.蟹胶
D.鱼胶

单项选择题奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、（）、口感香甜的特点

A.质地松脆
B.质地软糯
C.质地细腻
D.质地坚硬