A.焦化B.水解C.乳化D.凝固拌好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）……

单项选择题乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，（），易引起牛奶的凝散现象

A.时间过短
B.时间过长
C.温度很高
D.温度很低

单项选择题乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸软，鱼胶片在（）要用冰水浸泡

A.浓度高时
B.气温低时
C.气温高时
D.浓度低时

单项选择题乳冻制作中，（）搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系，温度在4-5℃搅拌佳

A.牛奶
B.鲜奶油
C.黄油
D.酸奶

单项选择题乳冻制作中（）一般在牛奶与糖的溶液煮沸后加入

A.鱼胶
B.琼脂
C.奶油
D.卡拉胶

单项选择题乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点

A.琼脂
B.龟胶
C.蟹胶
D.鱼胶

单项选择题奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、（）、口感香甜的特点

A.质地松脆
B.质地软糯
C.质地细腻
D.质地坚硬

单项选择题一般都用糖粉均地（）制品表面来装饰泡芙

A.涂抹
B.筛于
C.嵌入
D.淋于

单项选择题使用巧克力对泡芙表面进行装饰，巧克力不能（）抹，以免影响制品的光亮度

A.反复多次
B.一次成形
C.一个方向
D.来回颠倒

单项选择题泡芙可以使用奶油黄酱来填馅，奶油黄酱是用（）与水按1：2比例，加适量打发奶油调制的

A.面粉
B.栗粉
C.泡打粉
D.吉士粉

单项选择题油炸泡芙如果温度过低（），质感含油，油温过高颜色深而内部不熟

A.形状不好
B.起发膨松
C.起发不好
D.起发过好

单项选择题泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度的（）

A.要求很低
B.要求很高
C.没有要求
D.要求随意

单项选择题裱制泡芙坯料时，烤盘上如刷油过多，可以在上面撒一层（）面粉

A.薄薄的
B.厚厚的
C.黏黏的
D.粘粘的

单项选择题泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、（）放入锅中煮沸

A.粉
B.蛋
C.盐
D.糖

单项选择题制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）、水或牛奶、蛋液、水等

A.淀粉
B.全麦粉
C.高筋粉
D.低筋粉

单项选择题泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个尖峰，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的（）

A.装饰
B.食用
C.剖层
D.挖洞