洗面筋时麦胶蛋白和麦谷蛋白属于无限膨胀。

判断题面筋蛋白质分子结构是一个螺旋形的肽链。

单项选择题酥（油）皮类产品层次分明的原因为（）

A.油酥比例太高
B.烤焙温度太低
C.烤焙时间不足
D.油皮与油酥比例适当

单项选择题月饼馅内包入之咸蛋黄应如何处理（）

A.烤至出油
B.不处理直接用
C.烤至破碎
D.烤至表面凝结

单项选择题面食制品的含水率会影响到淀粉的老化速度，下列何种含水量淀粉老化最快（）

A.0-30％
B.30-60％
C.60-100％
D.与含水量无关

单项选择题禁止使用于面食的漂白剂（吊白块rongalit），其对人体有害的主要成分是（）

A.二氧化硫
B.甲醛
C.过氧化氢
D.甲苯

单项选择题沙琪玛之水活性愈高，对油脂氧化及微生物生长速率的影响为（）

A.油脂氧化快
B.微生物生长速率慢
C.油脂氧化慢，微生物生长速率快
D.油脂氧化快，微生物生长速率慢

单项选择题下列何种原料对面食制品减缓老化速度的影响最少（）

A.糖
B.油脂
C.奶粉
D.乳化剂

单项选择题包子、馒头使用热藏法贮存贩售时，其温度应保持在几℃以上（）

A.30℃
B.40℃
C.50℃
D.60℃

单项选择题凤梨酥中的馅料完全用凤梨作，纤维多口感粗糙，可由何种料料来代替（）

A.冬瓜
B.丝瓜
C.西瓜
D.胡瓜

单项选择题使用下列何种油脂制作酥（油）皮面食，会有较佳之松酥性（）

A.鲜奶油
B.黄豆油
C.花生油
D.猪油

单项选择题在中式面食制品中加入乳化剂，其功能为（）

A.增加色泽
B.增加风味
C.增加油脂
D.防止老化

单项选择题低筋面粉最宜制作下列何种产品（）

A.烧饼油皮、生鲜面条
B.马拉糕、凤梨酥
C.水饺、锅贴
D.春卷皮、油条

单项选择题广式月饼皮最宜使用之面粉，其蛋白质含量应在（）

A.15％以上
B.13～15％
C.11～13％
D.7～11％

单项选择题下列何种现象表示蛋已经不新鲜（）

A.蛋壳表面粗糙
B.蛋黄在蛋之中间部位
C.蛋白变稀薄
D.蛋沉于水底

单项选择题酥（油）皮类产品的松酥与下列何项无关（）

A.油脂的烤酥性
B.使用低筋面粉
C.烤焙或油炸之作用
D.奶粉种类