简答题 简述全蛋打发蛋糕的制作原理。

【参考答案】

蛋黄、蛋白混合整体进行打发，打蛋器的高速旋转将蛋液中打入大量的空气，糖和鸡蛋在高速旋转摩擦的过程中鸡蛋会因摩擦力变白、因加入的空气而产生大量丰富的汽泡，这种形态下的蛋糊中再混入面粉，在烘烤过程中，鸡蛋面糊中的空气遇热后会膨胀，面粉与鸡蛋形成的组织壁因高温烘烤而硬化定型，最后完成蛋糕体的支撑，形成蛋糕......

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