问答题

简答题为什么起堆要高于上堆温度？

【参考答案】

原因：
（1）作为发酵原点，温度略高可以促进微生物的活化，促使其快速生长繁殖；
（2）避免包心和冷心现象。

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多项选择题蒸糁的目的（）

A.提高原料质量
B.挥发原料中的杂味
C.使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂
D.利于大曲微生物和酶的糖化发酵

多项选择题原料蒸煮时，淀粉颗粒会（），以利于淀粉酶的作用。

A.淀粉颗粒吸收水分
B.淀粉颗粒膨胀
C.淀粉颗粒破裂
D.淀粉颗粒糊化

多项选择题小麦是常用的白酒原料，下面关于小麦的特点描述正确的是（）

A.淀粉含量高
B.含有20多种氨基酸
C.粘着力较强
D.小麦用量越多越好

多项选择题酿酒常见的细菌有（）

A.乳酸菌
B.醋酸菌
C.己酸菌
D.丁酸菌

多项选择题以下成品麸曲感官检验，描述正确的是（）

A.菌丝健壮整齐
B.无干皮，可以有白心
C.曲子呈松软装
D.不得有酸臭味

多项选择题与酿酒有关的霉菌包括（）

A.曲霉菌
B.毛霉菌
C.红曲霉菌
D.根霉菌

单项选择题（）主要分布在含糖量较高的偏酸环境中，如蜜饯，花蜜，水果表面。

A.细菌
B.酵母菌
C.霉菌
D.放线菌

简答题 为什么起堆要高于上堆温度？