花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。-找考题网

判断题翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。

判断题常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。

判断题原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。

判断题原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。

判断题平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。

判断题刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

判断题斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。

判断题刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。

判断题直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。

判断题平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。

判断题批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。

判断题前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。

判断题刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。

判断题刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

判断题刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。