判断题刀工的作用是便于烹调,便于入味,便于咀嚼,便于成熟,有利于菜肴的色、香、味,有利于菜的形状。
判断题刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分,原料经刀工处理后,其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
判断题刀作为烹调的主要工具,对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
判断题刀工就是使用各种技法,把原料加工成一定形状的操作过程。
判断题中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合,菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系,所以历来对刀工极为重视。