前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。

判断题刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。

判断题刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

判断题刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。

判断题刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。

判断题中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。

判断题刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。

判断题在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。

判断题固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。

判断题金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。

判断题汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

判断题食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。

判断题以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。

判断题常压下水的最高温度可达108℃。

判断题以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。

判断题水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水 焯水 ；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。