判断题前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。
判断题刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
判断题刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。
判断题刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
判断题刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
