判断题直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。
判断题平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。
判断题批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。
判断题前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。
判断题刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
