刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。

判断题直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。

判断题平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。

判断题批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。

判断题前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。

判断题刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。

判断题刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。

判断题刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。

判断题刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。

判断题中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。

判断题刀工是使烹调原料呈现出不同形态的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能达到烹调的要求。

判断题在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。

判断题固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。

判断题金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。

判断题汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。

判断题食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。