简答题 简述蔬菜腌制的原理。

【参考答案】

蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
①利用食盐的防腐作用：蔬菜在腌制过程中，一般都要加入一定量的食盐，高浓度的食盐溶液具有强大的渗透压，当食盐溶液渗透压大于微生物细胞液渗透压时，......

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