简答题 简述果蔬加工前护色处理的方法。

【参考答案】

①热烫：将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3～5min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。
②食盐水：食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。
③酸性溶液：酸性溶液即可降低ph 值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气......

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