A.传热B.添加C.溶解D.洗涤水是很强的（）物。……

单项选择题水能与面粉中蛋白质形成（）。

A.面团
B.混合物
C.面包面团
D.面筋

单项选择题加热中维生素（）最易变到破坏。

A.B
B.A
C.C
D.E

单项选择题为避免营养中无机盐流失必须尽可能利用菜肴（）。

A.营养
B.叶
C.根
D.汤汁

单项选择题脂肪在长时间加热后引起（）分解。

A.物理
B.生化
C.生物
D.氧化

单项选择题脂肪（）后不仅味感差、丧失营养、而且有毒性，可致癌。

A.加热
B.变质
C.热变性
D.分化

单项选择题油脂反复加热，脂肪（）增加，产生有害物质。

A.温度
B.粘度
C.分化
D.变质

单项选择题淀粉无水情况下加热到（）℃时，可产生糊精。

A.130-140
B.150-160
C.140-150
D.160-170

单项选择题淀粉在（）状态下加热可产生糊精。

A.潮湿
B.干燥
C.高温
D.停止糊化

单项选择题淀粉糊化后，在室温或低于室温下可逐渐（）的现象即是淀粉的老化。

A.溶胀、分裂
B.凝结、沉淀
C.凝结、分裂
D.溶胀、沉淀

单项选择题面包在高温加热时，蛋白质中（）将会受到损失。

A.光氨酸
B.赖氨酸
C.亮氨酸
D.氨基酸

单项选择题氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。

A.美拉德
B.焦糖
C.褐变
D.连锁

单项选择题不恰当的加温，可引起蛋白质结构变化（）被氧化。

A.酶类
B.氨基酸
C.蛋白酶
D.氨基酸键

单项选择题蛋白质（）后，有利消化酶与蛋白质分子接解，从而提高其消化率。

A.水解
B.分解
C.变性
D.还原

单项选择题肉类、糕点、乳类被污染后易产生（）而引起食物中毒。

A.肠毒素
B.肉毒素
C.酮类化合物
D.醛类化合物

单项选择题正确加热处理可防止大豆及各种豆类食物中（）的活性。

A.有毒蛋白
B.沙门氏菌
C.龙葵素
D.毒蛋白凝素