A.面团 B.混合物 C.面包面团 D.面筋
单项选择题加热中维生素()最易变到破坏。
A.B B.A C.C D.E
单项选择题为避免营养中无机盐流失必须尽可能利用菜肴()。
A.营养 B.叶 C.根 D.汤汁
单项选择题脂肪在长时间加热后引起()分解。
A.物理 B.生化 C.生物 D.氧化
单项选择题脂肪()后不仅味感差、丧失营养、而且有毒性,可致癌。
A.加热 B.变质 C.热变性 D.分化
单项选择题油脂反复加热,脂肪()增加,产生有害物质。
A.温度 B.粘度 C.分化 D.变质
单项选择题淀粉无水情况下加热到()℃时,可产生糊精。
A.130-140 B.150-160 C.140-150 D.160-170
单项选择题淀粉在()状态下加热可产生糊精。
A.潮湿 B.干燥 C.高温 D.停止糊化
单项选择题淀粉糊化后,在室温或低于室温下可逐渐()的现象即是淀粉的老化。
A.溶胀、分裂 B.凝结、沉淀 C.凝结、分裂 D.溶胀、沉淀
单项选择题面包在高温加热时,蛋白质中()将会受到损失。
A.光氨酸 B.赖氨酸 C.亮氨酸 D.氨基酸
单项选择题氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。
A.美拉德 B.焦糖 C.褐变 D.连锁