氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。

单项选择题不恰当的加温，可引起蛋白质结构变化（）被氧化。

A.酶类
B.氨基酸
C.蛋白酶
D.氨基酸键

单项选择题蛋白质（）后，有利消化酶与蛋白质分子接解，从而提高其消化率。

A.水解
B.分解
C.变性
D.还原

单项选择题肉类、糕点、乳类被污染后易产生（）而引起食物中毒。

A.肠毒素
B.肉毒素
C.酮类化合物
D.醛类化合物

单项选择题正确加热处理可防止大豆及各种豆类食物中（）的活性。

A.有毒蛋白
B.沙门氏菌
C.龙葵素
D.毒蛋白凝素

单项选择题酶产生活力的最佳温度为（）。

A.50℃
B.20-30℃
C.20-40℃
D.30-40℃

单项选择题一定条件下，淀纷酶的活力同温度成（）关系。

A.正比
B.反比
C.对立
D.分解

单项选择题淀粉酶的功能是（）淀粉。

A.分解
B.水解
C.转化
D.水合

单项选择题酶具有（）等特点。

A.反应高效性
B.温度稳定性
C.催化专一性

单项选择题水的（）对食品加工有重要的意义。

A.流速
B.流量
C.溶点
D.沸点

单项选择题食品中水分被束缚的程度同水分活度（）。

A.反比
B.无关
C.正比
D.一致