正确加热处理可防止大豆及各种豆类食物中（）的活性。

单项选择题酶产生活力的最佳温度为（）。

A.50℃
B.20-30℃
C.20-40℃
D.30-40℃

单项选择题一定条件下，淀纷酶的活力同温度成（）关系。

A.正比
B.反比
C.对立
D.分解

单项选择题淀粉酶的功能是（）淀粉。

A.分解
B.水解
C.转化
D.水合

单项选择题酶具有（）等特点。

A.反应高效性
B.温度稳定性
C.催化专一性

单项选择题水的（）对食品加工有重要的意义。

A.流速
B.流量
C.溶点
D.沸点

单项选择题食品中水分被束缚的程度同水分活度（）。

A.反比
B.无关
C.正比
D.一致

单项选择题肉、鱼、蛋、油脂等食物称为（）。

A.碱性食物
B.酸性食物
C.成酸食物
D.成碱食物

单项选择题蔗糖在酸性条件下可水解成（）。

A.双糖
B.转化糖
C.多糖
D.麦芽糖

单项选择题蛋清可用（）来稳定发泡性。

A.酒石酸
B.碳酸
C.碳酸氢氨
D.碳酸氢纳

单项选择题在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。

A.清酥冷水面团
B.混酥加水面团
C.面包面团
D.蛋糕面糊