加热中维生素（）最易变到破坏。

单项选择题为避免营养中无机盐流失必须尽可能利用菜肴（）。

A.营养
B.叶
C.根
D.汤汁

单项选择题脂肪在长时间加热后引起（）分解。

A.物理
B.生化
C.生物
D.氧化

单项选择题脂肪（）后不仅味感差、丧失营养、而且有毒性，可致癌。

A.加热
B.变质
C.热变性
D.分化

单项选择题油脂反复加热，脂肪（）增加，产生有害物质。

A.温度
B.粘度
C.分化
D.变质

单项选择题淀粉无水情况下加热到（）℃时，可产生糊精。

A.130-140
B.150-160
C.140-150
D.160-170

单项选择题淀粉在（）状态下加热可产生糊精。

A.潮湿
B.干燥
C.高温
D.停止糊化

单项选择题淀粉糊化后，在室温或低于室温下可逐渐（）的现象即是淀粉的老化。

A.溶胀、分裂
B.凝结、沉淀
C.凝结、分裂
D.溶胀、沉淀

单项选择题面包在高温加热时，蛋白质中（）将会受到损失。

A.光氨酸
B.赖氨酸
C.亮氨酸
D.氨基酸

单项选择题氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。

A.美拉德
B.焦糖
C.褐变
D.连锁

单项选择题不恰当的加温，可引起蛋白质结构变化（）被氧化。

A.酶类
B.氨基酸
C.蛋白酶
D.氨基酸键