A.扒三白B.清蒸鲥鱼C.蚝油牛柳D.翡翠蹄筋下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴。……

单项选择题下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

A.扒两样
B.爆两样
C.烧两样
D.熘两样

单项选择题鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差。

A.分开
B.较嫩
C.相连
D.较老

单项选择题厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

A.肉刀
B.菜刀
C.不锈钢刀
D.前批后斩刀

单项选择题下列属于多种主料组配的菜肴是（）。

A.油爆双脆
B.西湖醋鱼
C.宫保鸡丁
D.蚝油牛柳

单项选择题（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。

A.水粉糊
B.水粉浆
C.全蛋糊
D.全蛋浆

单项选择题主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和（），并按一定的比例构成。

A.辅料
B.调料
C.生料
D.熟料

单项选择题下列为主辅料组配的菜肴是（）。

A.宫保鸡丁
B.鱼香肉丝
C.滑炒鸡丝
D.以上均是

单项选择题生炝使用的香辛调味料油以热（）为主，以突出椒香味。

A.花椒油
B.辣椒油
C.大料油
D.葱姜油

单项选择题我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼。

A.鲤鱼
B.鲆鱼
C.鲳鱼
D.小黄鱼

单项选择题翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。

A.后翻
B.左翻
C.大翻
D.前翻

单项选择题菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

A.性质
B.大小
C.多少
D.色泽

单项选择题初加工腊鱼时，应用热的（）将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。

A.碱水
B.盐水
C.料酒
D.糖水

单项选择题刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。

A.食用
B.菜肴成形
C.组配菜肴
D.冷菜拼摆

单项选择题水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒。

A.蛋
B.汤
C.水
D.油

单项选择题小黄鱼以青岛附近海域出产最多，以（）时期为盛产旺季。

A.春汛
B.夏汛
C.秋汛
D.冬汛