菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

单项选择题初加工腊鱼时，应用热的（）将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。

A.碱水
B.盐水
C.料酒
D.糖水

单项选择题刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。

A.食用
B.菜肴成形
C.组配菜肴
D.冷菜拼摆

单项选择题水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒。

A.蛋
B.汤
C.水
D.油

单项选择题小黄鱼以青岛附近海域出产最多，以（）时期为盛产旺季。

A.春汛
B.夏汛
C.秋汛
D.冬汛

单项选择题用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死。

A.盐水
B.碱水
C.糖水
D.高锰酸钾

单项选择题在热菜的成形中起决定作用的是（）。

A.加热
B.装盘
C.盛器
D.刀工

单项选择题刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

A.大小
B.多少
C.质感
D.形状

单项选择题青鱼肉洁白、细嫩、刺少，以（）所产较为肥美。

A.春季
B.夏季
C.夏秋季
D.秋冬季

单项选择题用浓度2%的（）洗涤叶菜，可使叶片上的虫卵脱落。

A.盐水
B.糖水
C.碱水
D.酒水

单项选择题蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤。

A.开水
B.热水
C.碱水
D.冷水