A.后翻 B.左翻 C.大翻 D.前翻
单项选择题菜肴原料焯水的一般原则是:要根据原料的(),掌握加热时间和水的温度。
A.性质 B.大小 C.多少 D.色泽
单项选择题初加工腊鱼时,应用热的()将腊鱼外表刷洗干净,然后再用清水冲洗干净。
A.碱水 B.盐水 C.料酒 D.糖水
单项选择题刀工是对菜肴原料进行切割,使之成为()所需要的基本形体。
A.食用 B.菜肴成形 C.组配菜肴 D.冷菜拼摆
单项选择题水粉浆主要是由淀粉和()调制而成,有的可加少许盐和料酒。
A.蛋 B.汤 C.水 D.油
单项选择题小黄鱼以青岛附近海域出产最多,以()时期为盛产旺季。
A.春汛 B.夏汛 C.秋汛 D.冬汛
单项选择题用浓度0.3%()溶液洗涤蔬菜,可将叶片上的细菌杀死。
A.盐水 B.碱水 C.糖水 D.高锰酸钾
单项选择题在热菜的成形中起决定作用的是()。
A.加热 B.装盘 C.盛器 D.刀工
单项选择题刀工技术不仅影响菜肴成品的(),而且也影响着菜肴的色、香、味。
A.大小 B.多少 C.质感 D.形状
单项选择题青鱼肉洁白、细嫩、刺少,以()所产较为肥美。
A.春季 B.夏季 C.夏秋季 D.秋冬季
单项选择题用浓度2%的()洗涤叶菜,可使叶片上的虫卵脱落。
A.盐水 B.糖水 C.碱水 D.酒水