A.鲤鱼 B.鲆鱼 C.鲳鱼 D.小黄鱼
单项选择题翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。
A.后翻 B.左翻 C.大翻 D.前翻
单项选择题菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。
A.性质 B.大小 C.多少 D.色泽
单项选择题初加工腊鱼时，应用热的（）将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水冲洗干净。
A.碱水 B.盐水 C.料酒 D.糖水
单项选择题刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为（）所需要的基本形体。
A.食用 B.菜肴成形 C.组配菜肴 D.冷菜拼摆
单项选择题水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒。
A.蛋 B.汤 C.水 D.油
