简答题 叙述蒸煮、熏烤制作过程中的炉温，制品中心温度变化及最终制品的中心温度。

【参考答案】

蒸煮、熏烤运转过程一般是在蒸煮烟熏炉中进行的。这可分为三个程序：
发色过程：炉温控制在60〜65℃，制品的中心温度在60〜62℃。如温度低、时间短，效果不理想。
蒸煮过程：这一过程使蛋白质、淀粉达到变性、灭菌、熟化。温度升至75℃约5min 后，将温度升至82℃，制品中心温度达78℃......

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